Mintegy liszt lágy búza (liszt di grano Tenero), Ella Martineau recepteket gasztronómiai túrák

Vannak polutselnozernovaya liszt, amely magában foglalja része a korpa. Az olasz szabályozás szerint, sima búzaliszt van osztva 00 típusú, 0, 1, 2 és teljes kiőrlésű lisztet.

Lágy búzaliszt főként keményítőt (64-74%) és a fehérje (9-15%), többnyire gliadin és glutenin. A százalékos gliadin és glutenin határozza meg a minőségét a teszt: glutenin adja rugalmasságát és ragadósak, és hála a gliadin tészta van nyújtva. tésztagyúráshoz fordul gliadin és glutenin vízzel kombinálva a glutén, amely egy morzsát. Giovanni Fabbri azt mondta, a lényeg nem az összeg a lisztben a glutén és a minőséget. Kiváló minőségű glutén határozza meg a minőségét a lisztet. Egy példa, a táblázat:

Általában, annál tovább tart a hangszigetelő, annál nagyobbnak kell lennie a hálózati liszt annak érdekében, hogy jobban megtartja a szén-dioxid keletkezett az erjedési folyamat.

Glutén képes felvenni a víz 1,5-szerese a súlya, így a több ereje a liszt, annál intenzívebb felszívódását a technológiai víz.

Liszt erővel 250-370 nevezzük fokozott. Baguette, ciabattas, pizzák, rozetták, a lisztet erővel 250-310.

Liszt erővel 310-370 használják cikkek hosszú próbanyomat, például panettone, Pandora, briós, croissant, Colombo.

Van egy étkezés fenti adatok alapján 400, ez az úgynevezett Manitoba, akkor is, ha a gabona termesztik Európában. Kezdetben, Manitoba - kanadai származású liszt termelt, ugyanabban a tartományban. Ennél étkezés, nagyon magas fehérjetartalma és használják keverjük össze a lisztet a gyenge, hogy az utóbbiak nagyobb erő.

A legtöbb esetben, egy jó kelt tészta liszt szükséges erősíteni.

Részecskék korpa teljes kiőrlésű lisztből gyengítik a glutén szerkezet, tartsa egy csomó vizet, és bár ez a liszt tartalmazza a sok fehérje, kenyér készült ez a liszt kemence bonyolult, mert a tésztát kapott „gyenge”.

Olaszországban is van egy speciális „liszt süteményekhez és desszertekhez” - gyenge lisztet, összekeverjük egy erős.