Mit és miért fokhagyma zöldek

Sós szalonna tegnap, és ma ez lett zöld fokhagyma, mielőtt ilyen nebylo és mit kell tenni vetítési vagy ez normális?

Az ilyen kérdéseket feltenni nagyon. Vegyünk néhány fokhagyma zöldek és miért. És ami a legfontosabb -, hogy ez veszélyes. Hogy lesz-e termékek felé fordult zöld fokhagyma kényeztetve.

Magyarország volt híres a rengeteg mítosz. Én nem felelt meg ez a fajta „folklór” a figyelem és az úgynevezett kínai fokhagymát. Nem az, aki a második nevét édes hagyma, a tudományos - Allium chinens, a feje, mint egy kis hagyma készletek, de az egyik, amely elárasztotta az üzletekben ma Magyarországon, és nagy része a bolygón. Kína most ellenőrzések 77% -át a világ exportjának e fűszernövények.

Ugyanakkor világszerte neve - „kínai fokhagymát kiválasztódás” és beragadt. Például Spanyolországban - a vezető ország Európában a termelés a fűszeres ételek a kínai fajta kap 15-20% -át a területen. A spanyol elismert fajták azonos kínai kiválasztás, az úgynevezett „osztályú fehér” - mintegy 20-25% -át, és a helyi sötétlila, az úgynevezett „Purple” adják több mint felét a fokhagyma ültetvények.

Ott csak pletykák és pletykák nem megy a kínai minőség. Magyar utca embere, vásárol egy kínai cipők kedvezményes áron made in China előírásoknak megfelelően a Magyar vállalkozó végzi neheztel mindent, ami elő ebben az országban. Ugyanakkor elfelejti azt az egyszerű igazságot, hogy az olcsó minőség nem lehet, és a másik fele a bolygó használ kínai áruk és termékek minden panasz nélkül. Mindezen termékek megfelelnek a legszigorúbb nemzetközi szabványoknak (megerősítette laborvizsgálatok) ... vagy vevői hogy szabja meg a kereslet a magyar sértett állampolgár.

Miért van az a zöld?

Tény, hogy a probléma a pigmentáció a haszonnövények származott nem Magyarországon a feldolgozása során. Vissza a 50-es években a múlt század, az Egyesült Államokban a fokhagymát ipari mennyiségek kezdett feldolgozható konzerv püré. A folyamat egyszerű volt a limit. Bit és fogakra tisztítani és őröljük, majd egy massza, ecetsav és só, lezárt tégelyek és pasztőrözött. Azonban a tartalmát néhány bank szerzett cián és mivel a megélhetési fajok, például a termelés volt házas. Ez a hatás és kezdetét jelentette a kutatás, amely természetesen a magyar fogyasztó nem tudja és nem akarja tudni, mert sokkal könnyebb ragaszkodni a termék normál, a GMO címke, „kémia”, vagy ami még rosszabb „kínai méreg számunkra.”

Jelenleg a következő tudományos adatok. Köztudott, hogy amikor a szövet megsérül fokhagyma felszabadul, és a komponenseket, például enzimek és illóolajok. Hatása alatt a nevezett enzim alinaza stimulált bomlás alliin - tartalmazó anyagok kén és nitrogén (teljes tudományos név - allilsulfid tsisteinsulfoksid). A reakció eredményeket részben lebontott illóolajok - szerves származékai szulfidok és szulfátok. Ezen vegyületek közül néhány bomlanak piroszőlősav, az ammónia, és tiol. Egy másik része reagáló aminosavak képez egy nagyon erős pigmentek létrehozásához zöldről kékre.

Nyilvánvaló, van némi határa az arány a enzimmennyiség alinazy, egyrészt, és alliin más kéntartalmú vegyületek - más. Ha nem minden bonthatók piroszőlősav, ammónia és tiol, az eredmény ez a paszta zöld színűvé válik. És a határ e koncentrációk olyan vékony, hogy a mértéke pigmentáció még a szomszédos növény ágyak teljesen másképpen viselkedik. Aktívabban, ez a reakció végbemegy jelenlétében aminosavak hőmérsékleten + 40-80 ° C-on gyengén savas közegben. Azonban, a pigment szintézis gyakorlatilag független a típusától, jelenlétében vagy fém-sói, valamint a különböző mennyiségű nyomelemek a összetétele a növények. A legnagyobb hajlama pigmentáció függ az érettség fokát, és egyre növekvő tárolási körülmények fokhagymát.

Régóta ismert, hogy a leghasznosabb fokhagyma nőtt a melegebb éghajlaton. Ilyen körülmények között a növény érik teljesen. Azonban, az ilyen növények, és tartalmazza a legnagyobb mennyiségű alliin és egyéb kéntartalmú vegyületek, amelyeket tekinthető természetes antibiotikum helyettesítő. Ők is a feldolgozó intenzív pigmentáció. Ezért a déli fokhagyma, különösen a kínai, zöld vagy kék szinte mindig, ellentétben az északi megfelelője. Csak a mi szélességi, nem volt ideje megérni, hazája, India, és a Közép-orosz hűvös éghajlat nincs nagyon sok formája ilyen anyagokat. Ennek következtében az a következtetés, amely ellentmond a magyar mitológia fokhagyma nőtt a déli országok, köztük Kína és Üzbegisztán szinte mindig zöld, de tartalmaz több tápanyagot, mint a ... magyar. Ami érdekes, hogy ugyanaz a képesség, hogy a pigmentáció és termesztett növények Spanyolországban.

Mit kell tenni?

Az első - nem álom, és nem hallgat a mítoszok. És ne feledjük, hogy a képlet „leveleket zöldnek kell lennie, és fehér fogakat, és nem lehet a másik irányba” - ez csak egy sztereotípia esztétikai felfogás. A fokhagyma képes zöldre nem méreg, és még ennél is hasznosabb, mint a szokásos ... éretlen. De ha ez a hatás el kell kerülni, meg kell jegyezni, hogy az anyag felelős a pigmentáció tartalmazza kevesebb frissen és fiatal fejek és érett. Amikor a tároló mennyisége ezen anyagok növekszik. Több felhalmozott hideg - 1-5 ° C-on és szobahőmérsékleten tároljuk lényegesen kisebb. Sőt, számuk lehet csökkenteni akkor is, ha a hőmérséklet megváltoztatása a hideg tárolás szobahőmérsékleten módban.

pigmentáció reakció lelassul jelentősen alacsony hőmérsékleten, amely mellett szól tartása kész termékek déli származású fokhagyma a hűtőben vagy hűvös pincében. Egy kísérletsorozatban azt találták, hogy a zöldek szinte bármilyen semmit származási ha létrehozza a megfelelő feltételeket. Például, ha a pácolás vagy pácoló zöld hántolt mechanikusan sérült fogak és hornyok, összeszerelt hosszú és „érlelt” szárítás során a termés által készített meleg és hideg hosszú ideig egy takaró alatt. Lassíts, vagy akár teljesen megszünteti pigmentáció bizonyos esetekben lehetőség van az előzetes 3 perc kifehéredésétől szegfűszeg forró vízben.

A receptek pácolás és sózás gyakran írnak „hogy a fiatal, frissen betakarított fokhagyma” - ez az egyik feltétele, hogy nem vált zöldre. Magyarországon mindig sózás és pácolás használt fiatal, frissen betakarított fokhagyma és használják azt elsősorban munkadarabok hideg. Tisztítva a kezét, hogy ne sértse meg a fogakat és használják őket, mint egész egy pácolás és sózás más zöldségek, így az uborka.

Metélőhagyma, szeletekre vágva egy késsel, fordulhat kék és az uborka és a paradicsom forró módszerek megőrzése egy gyengén savas pác, és különösen a beltéri tárolás.

Ha őrölt, zúzott vagy apróra vágott fokhagymát zöldek meleg ételek, itt játszani a hőmérséklet és az idő tényező. Minél tovább marad ezeket az ételeket, annál valószínűbb, hogy zöldre vált. Ebben az esetben érdemes használni, szárított vagy enyhén pirított fokhagymás. Ne felejtsük el, a népi bölcsesség, hogy azt mondja, hogy a fokhagyma szolgálnak külön-külön. Például az orosz hagyományos ételeket úgy dörzsölte kenyérhéj vagy szolgáltak olyasmi, mint egy szendvics, mint egy szelet kenyér, töltött napraforgóolaj fogakkal tetejére halmozott, vágjuk vékony szeletekre, a konyhában szolgálják fel ukrán gombócokat, és egy külön edényben, fokhagymás öntettel.

Ezek a tényezők dolgozik, és ha a főzés gomba, amely azon túlmenően, fontos szerepet játszik a komplex fehérje összetételét. Zöld fokhagymás gombával különösen ijesztő Vengriyan hipochonder. Ez azonban nem korrelál a virulencia. Annak elkerülése érdekében, egy ilyen „szörnyű” pigmentáció Javasoljuk, hogy nyilvánvalóan fiatal fokhagyma, add csak a hideg eljárás betakarítás vagy tankol nekik egy tál csak tálalás előtt.

Most, a zsír. Vannak esetek, amikor még rendes magyar fokhagyma sertészsír zöldségekre. Ebben az esetben a zsír kell disznózsír fogak durvára vágott és hűvös helyen tároljuk. Alacsony hőmérsékleten van egy sokkal lassabb pigmentáció.

És még egyszer a „veszély” zöld fokhagymával. A melegebb területeken a világ egy ilyen jelenség sokkal gyakrabban fordul elő, mint Magyarországon, amelytől az csak akkor, ha ő lusta volt, hogy növekszik a saját, és áttért az importált, művelt, a déli országokban. Azonban ezen országok egyike a történelem a fogyasztás nem egy esetben a mérgezés zöld fokhagymát. Tehát jó étvágyat, és nem figyelni néhány pszichedelikus véve egy ilyen termék.