szerves savak

Szinte az összes élelmiszer-ipari termékek tartalmazó sav vagy savas sóik és közepes. A feldolgozás továbblép sav termékek nyersanyagokból, ők is erjesztés során kialakult, gyakran adunk hozzá a gyártás során. Acid ad a terméknek sajátos ízt, és ezáltal hozzájárul azok felszívódását.

A növényi élelmiszerek szerves savak a leggyakoribb - almasav, citromsav, borkősav, oxálsav, piroszőlősav, tejsav. Az állati termékek, közös tejsav, foszforsav és hasonlók. Továbbá a szabad állapotú kis mennyiségben a termék zsírsavak, amelyek néha rontja a kellemetlen szaga és íze. Mivel a jelenléte a szabad savak és savas sók számos termék és azok vizes kivonatokban vegyületek savas.

A feldolgozás és a tárolás savasság változó lehet termékeket. Például a savasság a káposzta, uborka, alma és más gyümölcsök és zöldségek növekszik a fermentáció során eredményeként daganatok savak. Teszt savassága növekszik a fermentáció során, és a savasság a tej - a gyártása, például joghurt, tejföl, joghurt. Savasság növelheti a tárolás során a kész termékek, ami csökkentett minőségű (prokisaniya büfék borok, sör, avasodásának zsírok és mások.).

Savak széles körben használják az élelmiszeriparban. Például, citromsav, borkősav, almasav, tejsav és ecetsav kis mennyiségben alkalmazzuk, a cukrászati, üdítőitalok, alkoholtartalmú italok és konzerviparból hogy javítsa az ízt. Ecetsav, szorbinsav, benzoesav és a tejsav adunk egyes termékek tartósítószerként.

Amellett, hogy az élelmiszer-termékek lehetnek nem illékony és illékony savat -. Ecetsav, hangyasav, vajsav, és mások a száma illékony savak tudja ítélni a minőségi bor, sör, gyümölcs- és zöldséglevek és mások.

Hangyasav megtalálható kis mennyiségben a méz, málna, cseresznye, tűlevelek. Ez a sav egy erős antiszeptikus tulajdonságokkal és használják egyes külföldi országokban konzerváláshoz gyümölcslevek és pürék, és egyéb hústermékek mennyiségben 0,15-0,25 tömeg% -ban.

Az almasav van jelen a növényekben, különösen a gyümölcsök; nem csak olyan a citrusfélék és áfonya. Ezt a savat használják a termelés üdítőitalok és édességek.

Borkősav elhanyagolható irritáló hatás, így, ahogy van, és a savaddíciós sók használt édesipar és lágy. Alapvetően, borkősav és sói tartalmazta a szőlő mennyiségben 0,3-1,7%.

A tejsav van jelen számos élelmiszer. Egyes termékek (pácolt gyümölcsök és zöldségek, tejtermékek) tejsav felhalmozódik a fermentációs eljárásban, és az édesipari és üdítőitalok hozzáadódik speciálisan.

A fontos szerepet játszott a tejsav az érlelés során a hús után az állatok levágását, ebben az időszakban a számát a meredeken emelkedett, ami javulást az állomány és zamat hús.

Az oxálsav található sóska, rebarbara, spenót, és más növények. A növényi termékek oxálsav általában formájában közegben és a savas kalcium és kálium-sók.

A citromsavat megtalálható számos növény, különösen a gyümölcs. A citrus csak citromsavat, például, saját citrom 8%. Széles körben használják édességek, alkoholmentes üdítőital-ipar, a termelés üdítőitalok, valamint a használat az orvosi gyakorlatban.

Benzoesav találtak áfonya és áfonya a szabad és a kötött állapotban. A vörös áfonya mennyiségű szabad benzoesav 0,05-0,15% és áfonya - 0,01-0,4%. Benzoesav antiszeptikus tulajdonságokkal, így vörös áfonya és áfonya jól konzervált friss.

Kis mennyiségű benzoesav tartósításához használt gyümölcs püré, lé, gyümölcs tészta, szibériai lazac ikra, sprotni és egyéb termékek. Gyakran a tartósítás során benzoesav helyett a nátrium-sót.

A szorbinsav (hexadién) savat használunk tartósítószerként a élelmiszertermékek gyártásánál. Ez gátolja a penészgombák és élesztőgombák. Ezt a legvilágosabban kifejezni antimikrobiális aktivitását szorbinsavat pH-ja körülbelül 4,5. Ez tartósításához használt gyümölcslevek, gyümölcspürék. Jobb tárolt és a túró a feldolgozás a szorbinsav csomagoló anyagok. Élelmiszerek tartósítására szorbinsavat mennyiségben használjuk 0,01-0,02%. Ez nem változtat az íze termékek tulajdonságait, hogy nincs káros hatása az emberi szervezetben, és gyorsan felszívódik. Sok szorbinsav hegy hamu.

Foszforsav (ortofoszforsav) alkalmazunk a az üdítőital-iparban, a sütőpor és mások. Alacsony koncentrációban nem irritálja a nyálkahártyákat. Élelmiszer foszforsav kell reagens minőségű, nincs szennyeződés foszforsav, nehézfémek sói.

Különböző savakat egyenlőtlen íze. A citromsav és adipinsav tiszták, kellemes, és nincs off-íz, íz nevyazhuschy; borkősav - savanyú, fanyar; Tej - tisztán savanyú nevyazhuschy, de az íze a sav és szennyeződések befolyásolják különösen anhidridek; alma - savanyú, lágy, nagyon gyenge meiiékízképződéssei; ecetsav - sav éles.

Aktív savasság kifejezve pH, vagyis a negatív logaritmusa hidrogén-ionok száma gramm 1 liter oldatban. A semleges oldatok pH = 7, savas pH- <7, для щелочных рН> 7.

Acid megtalálható számos ételben. Adnak az íze a termék hozzájárul a tartósan néhány közülük. Szerves savak gyakrabban előfordulnak a növényi élelmiszerek. Ezek közé tartoznak az almasav, citromsav, borkősav, oxálsav, az állati termékek - tej. Tejsav is felhalmozódik, amikor savanyúság, savanyú káposzta, előfordul malomipari termékek, a kuvasz.

Az ecetsav kis mennyiségben gyümölcsök, gyümölcslevek, sör. Ezt használják tartósítószerként során pácolás gyümölcsök, zöldségek, halak és mások. A termék savassága is megnő, ha nem megfelelően tárolják. Például, a borok felhalmozódhatnak az ecetsav ecetsav fermentációval (prokisaniya borok).

A benzoesav a szabad és a kötött a vörös áfonya, vörös áfonya. Ezek a bogyók megtartotta jó, mint a benzoesav antiszeptikus tulajdonságokkal.

A szalicilsav megtalálható néhány gyümölcsök és bogyók (málna), hogy van egy antiszeptikus hatású.

Szorbinsav a hegyi kőris, erős fertőtlenítő hatású.

A savasság a termék tárolása során növelhető, és a minőség romlik.

A savasság élelmiszer fontos mutatója a minőség.